European Media Partner

Ron Blaauw: 'Schouders eronder en gas geven’

We moeten het alweer een tijdje zonder horeca stellen, maar dat betekent niet dat de koks in ons land het rustig aan doen. Meesterkok Ron Blaauw zit ook nu zeker niet stil.

Sterker nog, hij bruist van de ideeën. Een afhaalbox met Indonesisch eten die door het hele land bezorgd wordt bijvoorbeeld. Of online kookcursussen voor particulieren. Maar het allerliefst wil hij natuurlijk gewoon weer in de keukens van zijn restaurants staan. “Na de crisis gaan we daar dan ook extra hard van genieten.”


Hoe gaat het met je in deze tijd?

“Op zich gaat het goed, maar het blijft natuurlijk vervelend dat de restaurants dicht moeten blijven. Het is een onwerkelijke tijd die je af en toe wel verdrietig maakt, maar je kan nou eenmaal niet anders. We gaan gewoon door met nieuwe initiatieven en zorgen dat we het hoofd boven water houden.”


Aan wat voor initiatieven moet ik dan denken?

“We zijn continu aan het schakelen en nieuwe ideeën aan het uitwerken. We hebben nu bijvoorbeeld de afhaalbox met Indonesisch eten en dat loopt heel goed. Dat proberen we steeds verder uit te breiden. Daarnaast bieden we online particuliere kookcursussen. Het belangrijkste is gewoon zorgen dat je bezig blijft en dat je het allemaal niet te serieus gaat nemen. Het is heel vervelend, maar je moet het ook een beetje met humor aanvliegen.”


Waar komt je passie voor koken vandaan?

“Aan het einde van de mavo moet je een keuze maken over je volgende stap. Voor mij was die keuze dat ik in Amsterdam naar school wilde. Eigenlijk was het helemaal niet zo dat ik per se naar de koksschool wilde, maar toen ik eenmaal bezig was bleek ik het toch heel leuk te vinden. Je kan van een simpel ingrediënt de mooiste dingen maken. Toen het vuurtje eenmaal aangewakkerd was vond ik het het leukste wat er is. Creatief zijn en mensen verwennen met lekker eten. En als je van die hobby dan je werk kan maken en dat volledig op je eigen manier kan doen is het al helemaal fantastisch.”


De feestdagen komen eraan. Hoe gaat de kerst eruitzien denk je?

“Sober, thuis en in klein gezelschap. Het lijkt er niet op dat de horeca met de feestdagen weer open zal zijn, dus zullen we het toch zelf moeten doen. Dat uit eten gaan mis ik ook echt wel hoor, dat deed ik altijd graag. We gingen elk weekend wel ergens eten met het gezin. Het geroezemoes en de gezelligheid, die mis je nu toch.”




Sta je met de feestdagen in de keuken of laat je voor je koken? En wat kook je dan?

“Meestal sta ik met de feestdagen wel minstens één dag in de keuken. Of ik maak een gangetje voor het diner bij mijn broer. Sowieso ben ik iemand die thuis ook wel regelmatig kookt. En dat kan dan van alles zijn, van gebakken aardappelen tot stamppot of spaghetti. Over het algemeen eten we thuis echt geen wagyu met kaviaar, maar met de feestdagen mag het natuurlijk allemaal wel wat feestelijker. Een lekker fazantje bijvoorbeeld.”


Wat zou je de thuiskok aanraden die nog met de handen in het haar zit?

“Juist dit jaar kan je echt uitpakken. Schakel bijvoorbeeld de hulp van een professionele kok in. Veel koks zijn nu beschikbaar en er zijn er genoeg die je kunnen helpen bij het maken van een lekker kerstdiner. Ook hebben de groothandels nu een overschot aan leuke producten die je ook als particulier kunt kopen. Ga bijvoorbeeld eens met fazant, eend of patrijs aan de slag. Voor wild is het een fantastische tijd, omdat dit in de restaurants nu niet gegeten wordt.”

“Maar ook een mooi groentemenu kan heel leuk zijn voor de feestdagen. Groenten zijn enorm veelzijdig. Elke groente heeft zijn eigen aparte smaak en elke bereidingswijze heeft invloed op de smaak. Of je een bloemkool kookt of juist bakt in roomboter, dat maakt een enorm verschil.”

“Maar bedenk je vooral ook dat het niet allemaal perfect hoeft te zijn. Je leert juist van je fouten. Dus probeer je niet te laten kisten als het er niet hetzelfde uitziet als op de foto.”


Zijn er eigenlijk nog culinaire trends op dit moment?

“Ik hou me eigenlijk sowieso al niet echt bezig met trends. Maar toen we deze zomer open waren merkten we wel dat mensen meer besteedden. Men wil dit jaar vooral extra genieten. Je ziet dus dat je als restaurant niet alleen lekker eten moet serveren, maar dat je ook een gezellige omgeving moet creëren. En ik denk dat we uit eten gaan alleen maar meer gaan waarderen omdat we het zo gemist hebben.”


Wat doe je om te blijven vernieuwen?

“Voor vernieuwing kijk ik vooral naar mijn eigen behoeftes. Waar heb ik zin in en wat mis ik in de horeca? Je kan wel hele creatieve dingen doen, maar je gasten en je team moeten het ook begrijpen. Je moet goed aanvoelen wat een gast wil, want uiteindelijk kook je altijd voor hen. Een aantal jaren geleden kwam ik erachter dat men vooral komt eten voor de goede sfeer, de gezelligheid en de goede bediening. Als je dan ook nog fantastische gerechten serveert is dat mooi meegenomen. Met die sfeer kan je je dus onderscheiden.”


Wat is je volgende stap?

“De volgende stap is 150 procent gas geven als we weer open mogen. We willen de mensen laten voelen wat ze gemist hebben. Ik ben er klaar voor om mensen weer te verwennen. Uiteindelijk gaat het weer goedkomen, daar ben ik van overtuigd. En dan gaan we de horeca alleen maar meer waarderen. Dan wil ik geen enkele negatieve recensie zien.”

Feit

Ron Blaauw groeide op in Hoorn, maar vertrok na het afronden van de mavo gelijk naar Amsterdam. Hier werkte hij onder andere in restaurant De Kersentuin en werkte hij zich op tot sous-chef. In 1999 richtte hij in Ouderkerk aan de Amstel restaurant Ron Blaauw op, waarmee hij twee Michelinsterren binnensleepte. In 2013 besloot hij het roer om te gooien en opende hij in Amsterdam zijn eerste Ron Gastrobar. Er volgden er meer, waaronder Ron Gastrobar Oriental en Ron Gastrobar Indonesia.

Delen

Journalist

Marjon Kruize

Related articles