European Media Partner

‘Amsterdams Tafelzuur op de feesttafel’

Na de Tweede Wereldoorlog kwam de grootvader van Oos Kesbeke vanuit Zeeland naar Amsterdam om zijn grote geluk te vinden. Per toeval kwam hij via de pastoor van de Mozes en Aäronkerk aan het Waterlooplein aan werk in een inleggerij (waar groenten worden ingelegd in zuur). Maar met een echt ondernemershart besloot grootvader dat hij het zelf beter kon en zo kwam Kesbeke, het Amsterdamse familiebedrijf in fijne tafelzuren, tot stand. 

Natuurlijk

Als enige inleggerij in Europa met het certificaat maatschappelijk verantwoord ondernemen probeert Kesbeke alles zo gezond mogelijk te maken door bijvoorbeeld schadelijke E-nummers te vermijden en hebben zij kleurstoffen vervangen door natuurlijke ingrediënten. Oos: “Mensen zijn door de jaren heen veel zoeter gaan eten. Wat eigenlijk logisch is want suiker is een teken van welvaart. De Amsterdamse tafelzuren waren dan ook mierzoet. Kesbeke heeft in de afgelopen 75 jaar de receptuur echter niet veranderd en is vergeleken met de rest dan ook niet zoet.”


Feestdagen 

Nu de feestdagen er bijna aankomen is het hoog tijd om eens leuke en vernieuwende recepten uit gaan proberen voor vrienden en familie (let op: misschien wel even oefenen van tevoren!). Op een borrelplank bijvoorbeeld hoort een zuurtje, aldus Oos. “En heel veel ingelegde producten lenen zich goed voor de borrelplank. Denk bijvoorbeeld aan een ingelegd uitje met appelstroop of balsamico en een stukje kaas. Hartstikke lekker! Maar ook een zure cornichon past goed bij vleeswaren. Bovendien wordt in warme of koude gerechten steeds vaker gewerkt met een zuurtje, ook door de grote chefs.”


Samenwerkingen 

“Ik heb met mijn bedrijf altijd onze eigen koers gevaren en we zijn altijd bezig met innoveren”, gaat Oos verder. “Continu werken wij aan nieuwe producten en gaan we op zoek naar nieuwe samenwerkingen. Zo werken we samen met de allergrootste chefs in Nederland, die mij bijvoorbeeld bellen om te vragen of we bosaardbeien kunnen inleggen. Het gaat dan niet om grote hoeveelheden, maar door deze samenwerkingen leren wij weer heel veel over nieuwe combinaties. Dat maakt ons rijk.”


Kook de sterren van de hemel

Wil jij vrienden of familie verrassen met een maaltijd die sterrenwaardig is én die ook nog eens een lekker zuurtje bevatten? Joris Bijdendijk, executieve chef van sterrenrestaurant RIJKS in het Rijksmuseum te Amsterdam is een ras-Amsterdammer, gek op zuren en houdt van haring. In zijn restaurant gebruikt hij dan ook altijd zuren. Het geeft zijn gerechten spanning en frisheid waar hij naar op zoek is voor zijn gerechten. Wat dacht je van het volgende gerecht? Je zult je gezelschap er zeker mee weten te verrassen! 

Feit

Ingrediënten:

- Twee forelfilets met vel zonder graat

- 300 gram grof zeezout

- 200 gram basterdsuiker

- ½ bos dille

- 40 gram korianderzaad

- 40 gram anijszaad

- 20 zwarte peperkorrels

- Twee preien

- 100 gram hangop

- 100 milliliter peterselie-olie

- 200 gram bonken geschild

- ½ bos dille fijn gesneden 

- 200 gram augurkennat

- 1 grote augurk 


Zo maak je het:


1. Meng een halve bos fijn gesneden dille met korianderzaad, anijszaad, basterdsuiker, zeezout en peperkorrels

2. Verspreid dit op de filetkant van de forel en laat 48 uur marineren

3. Spoel vervolgens de filets af en verwijder de huid, snij in mooie tranches

4. Brand de prei met een gasbrander van buitenaf volledig zwart en gaar 15 minuten op 180 graden in de oven

5. Pel dan de zwarte buitenkant eraf en snij elke prei in vier gelijke stukken

6. Kook de aardappelen gaar, giet af en draai in de blender glad

7. Strijk de gladde massa uit over bakpapier en laat in  de oven uitdrogen op 60 graden gedurende drie uur (indien nodig langer)

8. Frituur vervolgens en laat afkoelen alvorens de zeer fijngesneden dille eroverheen te strooien

9. Plaats twee stukken prei op elk bord en spuit hier zigzag de hangop op, beleg deze met plakjes augurk en vervolgens met de aardappelcracker

10. Leg daarnaast de getrancheerde forel 

11. Vermeng het augurkennat met de peterselie-olie en roer totdat mooie parels van de olie ontstaan

12. Giet om de forel heen

Delen

Journalist

Féline van der Linde

Related articles