European Media Partner

Een perfecte synergie tussen bar en restaurant

Restaurant C. Amsterdam bestaat inmiddels 3,5 jaar en is gebouwd op de droom van eigenaar en voormalig Masterchef NL jurylid Michiel van der Eerde. Die C staat voor Celsius. Bij C. Amsterdam laten ze je zien hoe belangrijk temperaturen zijn voor het bereiden van gerechten, met een menu bestaande uit tussengerechten onderverdeeld in temperatuurzones. Ervaar hoe smaak en textuur verandert bij bereidingen op 20, 80, 100, of 200 graden. Het 360 graden menu is letterlijk een rondje kaart. Daar valt alles in samen. Het is de ideale samenstelling en volgorde van gerechten en bereidingen. Een culinaire beleving en uniek concept an sich maar Michiel staat nooit stil. 

“De hospitality branche ontwikkelt zich snel, wij willen hierin vooruitstrevend zijn”, vertelt hij. De cocktail scene is nog klein in Amsterdam maar er zijn heel veel gelijkenissen tussen top chefs en de beste bartenders van de wereld. Met deze gedachte lanceerde C. Amsterdam dit jaar Bar C. Een bar aan de voorzijde van het restaurant waar cocktails in de spotlights staan maar vooral de samenwerking met het keukenteam van Restaurant C. wordt opgezocht om uit te blinken in kwaliteit. Men denkt bij een cocktail namelijk vaak nog aan een suikerrijke drank waarvan je snel flink dronken wordt, maar ook dat hoeft lang niet altijd zo te zijn, vertelt restaurant manager Martijn van Steijn: “Bij ons brengt hoofd-bartender Milos Stanisic technieken uit de keuken terug in zijn World Class cocktails. Of het nu een sous vide bereiding is van een easy-going aperitivo of infusions van klassiekers.” 


Keukentechnieken als basis voor cocktails…

De Broken Barrel Negroni is hier een goed voorbeeld van. Deze variant van de klassieke Negroni krijgt een houtlagering middels een sous vide bereiding van de eikenhouten snippers. “Sous vide is een Franse techniek waarbij een ingrediënt onder vacuüm voor lange tijd in een waterbad op een lage temperatuur gaart. In dit geval zorgt dit voor de perfecte rijping van het eikenhout en kan er het hele jaar door een Negroni geserveerd worden van dezelfde kwaliteit”, aldus hoofd-bartender Milos. 


(Zero) foodwaste is de nieuwe trend

Er worden niet alleen keukentechnieken gebruikt, maar Milos kijkt ook naar ‘keukenafval’ dat in de bar een nieuw leven kan krijgen. “Denk aan uitgeperste citroenen die infused worden en wederom met een sous vide bereiding omgetoverd worden tot een huisgemaakte limoncello of limon cordial. Alle likeuren, bitters en cordials zijn trouwens handgemaakt.”


In dit geval wordt de citroen hergebruikt in een cocktail, maar ook bij de bereiding van barsnacks wordt er gekeken naar restjes uit het restaurant. Het keukenteam onder leiding van chef Arnout van der Kolk heeft een snackkaart samengesteld met onder ander huisgemaakte bitterballen van de afsnijdsels van de entrecote welke geserveerd worden in het restaurant. Het is immers vlees van hoge kwaliteit, dus waarom zou je dat weggooien?


Ook werkt de samenwerking de andere kant op. Elke maand bundelen het keuken- en barteam de krachten voor ‘The Cocktail Connection’. Een amuse met bijpassende cocktail te bestellen in het restaurant. Tevens biedt C. Amsterdam in plaats van het klassieke wijnarrangement bij het chefsmenu ook een bijpassend cocktailarrangement aan. Perfect gebalanceerde cocktails passend bij de gerechten uit het 360 graden chefs menu. “Bij ons eten wordt zo echt een totaalervaring”, vertelt Martijn. “Als je op vrijdag komt staat er zelfs een DJ die het clubelement toevoegt en de leukste deuntjes draait.”

Delen

Journalist

Related articles